Oggi, sotto la guida enologica del giovane Mirko Niccolai e l'esperienza di Paolo Caciornia, il Colombaio vanta una produzione vinicola di alta gamma, tutta incentrata sulla cura e la vinificazione del Sangiovese, coltivato a Monteriggioni. Il Sangiovese come vitigno della tradizione, con un inesauribile potenziale capace, grazie alle nuove tecnologie di vinificazione, di esprimere nuove sensazioni; quindi indubbio protagonista della rivoluzione dei gusti e dei sapori.
Questa è la missione della Fattoria il Colombaio, dar vita alle espressioni del Sangiovese dai classici gusti della tradizione ai più raffinati gusti moderni.
I vigneti si trovano su terreni di medio impasto e franco argillosi, come Galestro, alternati a zone calcareo-marnose e forte presenza di scheletro.
Il clima caldo e ventilato, garantisce una perfetta maturazione delle uve, con la maggior parte dei vigneti esposti a sud con impianti ad alta densità, vedono una presenza massiccia di Sangiovese, affiancato da piccole parti di Canaiolo, Colorino Trebbiano Toscano, Malvasia bianca ed altri vitigni di origine francese.
La cantina completamente interrata e di nuova concezione è ubicata al centro dei vigneti in modo da garantire una tempestiva lavorazione delle uve appena raccolte.
Tutte le vasche sono in acciaio inox a temperatura controllata, con la zona invecchiamento con botti e barriques.
La cantina può essere visitata, per toccare con mano i vari processi produttivi. Nella sala degustazione si possono degustare e acquistare i vini e l'olio prodotti dall'azienda.
